Simon est l’un des plus jeunes tonneliers de l’équipe. Diplômé d’une formation d’ébéniste menuisier en lutherie, il passe son temps principalement au bousinage, la « cuisson » de la barrique, mais évolue en parallèle sur d’autres ateliers : montage, fabrication des fonds, ponçage…
En dehors de son métier de tonnelier, il écoute et joue, principalement du jazz, du reggae et du rock pour une parfaite maîtrise du tempo de la chauffe… notamment !
La chauffe est un moment clé dans la fabrication des barriques. À quoi sert-elle ?
Il faut différencier deux types de chauffe :
La chauffe mécanique dite de cintrage qui permet de donner la forme finale à la barrique : grâce à la combinaison de l’eau et du feu, on va assouplir le bois puis grâce à la force mécanique, on va plier, cintrer les douelles de la barrique pour lui donner sa forme définitive.
La chauffe « aromatique » dite « bousinage » est l’étape pendant laquelle on va révéler la qualité organoleptique du bois. En fonction de la durée et des températures de cette étape, la barrique exprimera des arômes distincts de pain chaud, viennoiseries, chocolat, épices etc.
Étapes de l’atelier de chauffe :
Quels sont les différents types de chauffe et leurs bénéfices ?
Pour le vin, on effectue une chauffe légère (blonde) ou moyenne, moyenne + (équilibre bois/tanin) ou des chauffes plus longues (type Prémium ou Culte) qui permettent de dégrader les tanins plus en profondeur et mettent en valeur le fruit.
Pour les Cognac et Spiritueux, les chauffes sont plus intenses, les flammes plus vives afin d’apporter d’autres arômes et couleurs.
Comment maitrisez-vous la température pour les obtenir ?
Les postes de chauffe sont équipés de pyromètres laser qui prennent la température de chaque barrique et les affichent, en temps réel, sur des écrans de contrôle.
Cela permet d’avoir une qualité de chauffe parfaite et reproductible d’une année sur l’autre mais aussi d’assister l’œil et la main du tonnelier qui use de son savoir-faire et n’utilise que du bois de chêne comme combustible.
Quels sont les contrôles à réaliser en fin de procédé pour vérifier la qualité du travail ?
Chaque chauffe est associée à une courbe de température type : temps de bousinage, température minimale et maximale de départ.
Le respect de ses critères permet d’obtenir une statistique de réussite au plus près des 100 %. En deçà, la barrique sera réformée.
Si le taux est bon, intervient ensuite le contrôle visuel (vérification d’absence de défaut) ; la barrique est alors envoyée dans l’atelier pour la suite du processus de fabrication. S’ensuivront d’autres étapes de contrôle tels que l’étanchéité, la position des cercles…
À chaque étape de fabrication un contrôle visuel est effectué pour écarter tout défaut.
Nos barriques sont identifiées par une série de chiffres qui déterminent notamment le taux de satisfaction à la chauffe.
Simon Coutineau
Responsable de l’Atelier de Chauffe
à la Tonnellerie Baron